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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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甘肃肃州种业“新事”：5G无人驾驶作业 种子有了“身份证”******

　　1月上旬，甘肃酒泉市肃州区国家现代种业产业园内，科研人员进行种子实验。李建平 摄

　　(新春走基层)甘肃肃州种业“新事”：5G无人驾驶作业 种子有了“身份证”

　　中新网兰州1月11日电 (闫姣 刘潇田鹏鹤)作为以蔬菜花卉制种产业为主的“国字号”产业园，位于甘肃酒泉市的肃州区国家现代种业产业园随处可见“肃州种子播种全球”的标语。该产业园管理办公室主任芦克明解释这种“底气”时说，肃州种子占据全国市场的一半以上，并销往全球数十个国家和地区。

　　肃州土壤肥沃，光照充足、气候干燥，昼夜温差大、天然隔离条件好，是全球公认的最具优势的农作物制种区之一，被誉为“天然的种子繁育场和种子生产黄金带”。从专注于为国外作物制种，到如今拥有自主知识产权品种，40余年来，肃州种业不断与时偕行。

　　有多年农机产品生产经验的酒泉奥凯种子机械有限公司，见证了肃州种业的发展。企业技术中心主任付秋峰1月上旬接受中新网记者采访时称，企业由生产种子加工机械的“小铁匠铺”起步，到如今成为业界“领头羊”，目前已布局种子全产业链，“我在很多文献中看到，肃州区种业也经历了由小到大的发展过程。”

　　肃州区“老牌”企业奥凯种子机械有限公司陈列展示各类种子。闫姣 摄

　　“每条加工线每小时的种子加工量为10吨，正在往每小时15吨发展。”付秋峰说，以前种子加工手段落后，效率、规模都提不上去，这几年在自动化方面进步很快，新近研发的5G无人驾驶抽雄机，再次延长了制种业的产业链。

　　据该企业下属田间育种装备制造公司经理侯景僖介绍，无人导航抽雄机主要用于杂交制种玉米的去雄作业，以获得最优质杂交玉米种子，通过提前设置程序，规划路径，自动完成田间作业，“以前进口设备进价高，且有些水土不服，需要人工一颗一颗抽取玉米雄穗，劳动强度大。我们研发这款产品后，一天能代替近300人工。”

　　如今，酒泉市已有200多家登记注册种子生产企业，已建成种子生产基地50多万亩，参与制种农户7.2万多户，先后培育了玉米、花卉和蔬菜种子品牌20多个，审定、登记各类农作物品种1000多个，制种成了当地的“金字招牌”。

　　制种为当地带来“名声”的同时，也引来了投资，敦煌种业先锋良种有限公司就是一家中外合资企业。中新网记者走访该公司生产车间时看到，各个生产线有蓝色、粉色、红色、紫色的玉米种子在生产线上传送，每个包装袋上都有二维码，是该产品的“身份证”，便于消费者识别产品真伪。

　　该企业后段加工负责人闫常斌说，目前生产车间在售的有26个品种，而且每年还有新研发的产品，“单粒播种由我们公司首先提出，而且在售产品的核心竞争力在于所有质量指标在行业领先，高于国家标准。根据客户不同需求和病虫害的影响，我们有不同配方。”

图为肃州区应用于种子制造业的5G无人驾驶抽雄机。李建平 摄

　　酒泉蓝翔园艺副总经理郭海辉称，企业主要以花卉种子加工生产为主，而且自建了种质资源库，种质资源达到3200份，在2020年通过了国家级评审，“后期也会通过引种，来增加存放的草本花卉种质资源。”

　　目前，酒泉正以国家级现代种业产业园为引领，构建研发繁育、种植加工、检验检测、机械制造、流通服务于一体的现代种业全产业链，致力于打造国家级玉米种子基地和世界级蔬菜花卉种子基地。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）